Gulám! A jak gulám, to vám hnedle prozradím!

Po přečtení minulého článku možná někteří nabyli (mylného) dojmu, že snad mám depresi, strádám, jsem otráven životem, zklamán, roztrpčen deziluzemi nebo tak nějak. Nikoli, od chvíle, kdy jsem si dal pohov od sledování blogspotů a blogsporů a věnuju se jiným činnostem, se mi opět vrátila radost ze života. Právě teď jsem začal vařit guláš, takže volný čas využiju k tomu, abych se podělil o recept.

Guláš je jídlo, co „přece zvládne každej”, to je fakt. Fakt taky je, že ne každej ho pak zvládne pozřít Navíc — co kuchař, to guláš. Někdo doporučuje trochu česneku, někdo zase česnek nemůže ani cítit, no je to alchymie. Proto nebudu popisovat „guláš jak se má vařit”, ale „guláš jak ho vařím já” a komentáře "Tohle není guláš, protože tam nedáváš XY a místo cibule na kolečka ji krájíš na kostičky a pravý guláš, jak přeci každý ví, musí mít cibuli na kolečka" si laskavě vetněte za klobouk! Použiju-li v návodu slovo „guláš”, myslím tím "jídlo, které já nazývám gulášem a které se chutí, vůní i barvou velmi blíží tomu, co jsem zvyklý pod názvem GULÁŠ obdržet v nejrůznějších podnicích veřejného stravování a co mi pod názvem GULÁŠ dají například na návštěvě, ovšem rozhodně to není to, co nazývají gulášem ve školní jídelně!"

Na úvod tedy trochu gulášové teorie:

Vynechám výklad Achille Gregora o původu slova guláš, o původu jídla se stejným názvem, o rozdílu mezi gulášem a perkeltem a omezím se jen na to, že guláš má jako základ vždy maso, papriku a cibuli a musí se dlouho vařit. Guláš může být z vepřového masa (a pak bývá ukrutně mastný a žlučníkářům se z něho dělá šouflík) nebo třeba ze sojového (vaříval jsem guláš ze sojového masa a zeleniny a s chlebem to byla mňamka!), ale nejčastěji bývá z hovězího, a to hovězího předního a z kližky. Já kližku nesnáším, když ji vidím na talíři, tak ji nekompromisně vytřídím na okraj a pokud je maso samá kližka, cpu se jen omáčkou. Pro mne je tedy volba jasná: Přední hovězí, vykrájet, odblanit...

V různých obchodech prodávají už nakrájené maso na guláš, ale — jen blázen by to hodil do hrnce tak jak koupí. Já to koupil jednou a pak jsem vykrajoval stejně... Takže teď koupíme hovězí (pokud není přední, tak prý může být i zadní, ale je tužší), nakrájím si sám a vím přesně, co v guláši mám.

Z čeho tedy vařím? Základ je maso, cibule (cibule by mělo být stejně jako masa) a paprika (pokud chcete guláš i jíst, doporučuji sladkou, pokud ho budete jen ukazovat, můžete použít pálivou), když chci guláš hospodské chuti, použiju i kečup a majoránku (svatokrádež!), ale to až nakonec. Na úvod nakrájím cibuli. Je jí potřeba hodně, takže abych omezil slzení, cibuli, nůž i prkýnko průběžně oplachuju tekoucí studenou vodou. Nezabráním tím slzám úplně, ale rozhodně nebrečím jako moje žena, která u cibule pláče, jako by krájela vlastní děti, a mým radám se jen pochybovačně směje...

Když mám cibuli nakrájenou, nakrájím i maso na kostičky. Pak rozpálím v hrnci olej a osmahnu na něm cibuli. A tady přichází první Rada ptáka Votvíráka: Víte co dává guláši hnědou barvu? Ano, správně, hovězí maso taky, ale co hlavně? Kdo to ví? Tam vzadu se někdo hlásí... Ano, paprika taky, ale co hlavně? Nevíte? Cibule! Aby měl guláš barvu opravdu hnědou, nechám cibulku trochu přismahnout. Trochu, kdyby se připálila, zhořkla by. Takže ve chvíli, kdy se pár těch nejmenších kousků začne měnit v černý uhlík a zbytek je žlutohnědý, nasypu k cibuli maso a nechám rychle obdělat. Pro exaktní duše: Tak, aby ze všech stran zbělelo buď úplně, nebo z valné většiny.

Když je maso obdělané, „osmahlé”, zapráším vše paprikou. Nešetřím... Míchy míchy a zaleju vodou. Tolik, aby maso trošku koukalo. Stáhnu sporák a jdu od toho, jen občas míchám. Guláš by se měl vařit velmi pomalu, spíš jen tak „táhnout” a probublávat, protože se bude vařit dlouho. Kraví maso má totiž takovou zvláštní „křivku měkkosti”. Nejprve teplem změkne (to je takzvaný „biftekový čas”) a pak začne tuhnout a není k ukousnutí. A tak to trvá třeba hodinu a půl, třeba dvě hodiny, záleží na stáří dobytčete — čím starší, tím delší dobu nutno vařit. (Maně si vzpomínám na Švejka a jeho výrok: „Tu krávu měli naložit do octa, nebo alespoň toho, kdo ji kupoval.”)

Po hodině je maso tuhé jako podešev.

Po hodině a půl, namlsán vůní, zkusím kousnout do masa, zjistím že je stále tvrdé, tak zkontroluju, jestli se voda moc nevyvařila, kdyžtak doleju, a jdu opět něco dělat.

Po dvou hodinách je maso už měkčí, ale stále to není ono.

Když uplyne dvě a půl hodiny, je masíčko tak jak si ho představuju, ovšem omáčka je řídká. On sice pravý guláš má být spíš jako polévka, ale s knedlíkem to není ono... Takže je potřeba zahustit. Někdo zahušťuje chlebem, mně to nechutná, já radši moukou. Rada ptáka Votvíráka číslo dvě: Netřeba mouku vmíchat a trnout, jestli zežmolkovatí. Stačí poprášit povrch a ona se „vevaří”.

Když má gulda správnou konzistenci, je ta pravá chvíle na dochucení. Fantazie se meze nekladou, jediná podmínka je, aby to pak bylo k snědku. Takže od majoránky a kečupu přes česnek a různé pálivostní přísady (někdo, nechci jmenovat svou sestru, má rád, když jídlo pálí tak, že se nad hrncem odlupuje omítka a masařky hynou v letu... Tak teď má šanci udělat z mírného guláše handgranát) až třeba k houbám.

Jako přílohu používánm knedlíky, brambory, rýži, těstoviny, chleba — v podstatě cokoli.

Jo a — nejlepší je stejně druhý den, kdy se chutě a vůně pořádně rozleží. Doma si to tak vařit mohu, domů do hrnce mi zatím dlouhé prsty EUnorem nesahají.